靠山吃山，說到云南最出名的山珍，非野生菌莫屬。每年夏天，雨季到來，云南人就迎來了大自然饋贈的美味野生菌。對云南人來說，沒吃上幾頓菌子的夏天是不完整的。那么，一朵野生菌從“出生”到走上餐桌，究竟要經(jīng)歷怎樣的過程呢？

山林中出生

每到夏天晴雨交替的季節(jié)，就是野生菌肆意生長的時候。

云南的山林中，許多野生菌在悄無聲息中破土而出，肆意生長，大大小小的菌子躲藏在山林深處，靜待人們前去尋覓。

5月中旬至9月底這段時間，在紅河州保和山林中，一朵朵白色、綠色、紅色、黃色的“小傘”，在晴雨交錯中拱地而出，渾身散發(fā)著泥土的芳香和神奇的“光芒”。

等待撿菌人

野生菌雖然美味而神奇，但想找到它們可不是一件容易的事。只有翻山越嶺，經(jīng)歷一番尋覓，你才能在不經(jīng)意間與它相遇。從這點(diǎn)上講，找菌子和尋寶有點(diǎn)相似。

這幾個月里的每一天，保和鄉(xiāng)文明村幾乎全村出動，大家都會三三兩兩地相約到山林里去撿菌子。

紅河州保和鄉(xiāng)文明村村民 李秀芬：“找菌子要有耐心，慢慢地找，慢慢地瞧，不能慌，慌就找不到。”

穿行在坡陡樹密的混交林中，用一根小木棍小心翼翼地扒開落葉與泥土，也許驚喜就藏在每一棵樹下，每一蓬草叢里。

保和鄉(xiāng)文明村村民 李秀芬：“這里有朵紅見手青（紅牛肝），兩朵，很漂亮的。”

保和鄉(xiāng)良好的生態(tài)環(huán)境，孕育出的野生菌種類多達(dá)幾十種，至于能否食用，山里的人們自有識別的方法和經(jīng)驗(yàn)。

保和鄉(xiāng)文明村村民 李秀芬：“這種菌子是毒菌，不能吃，把它打碎掉。”

（村民發(fā)現(xiàn)后將毒菌打碎）

這是當(dāng)?shù)厝艘恢毖永m(xù)下來的一個習(xí)慣，只要看到毒菌，就會把它打壞，以免其他人誤摘。

反之，如果看到可以食用的菌子，村民們則會用雙手小心翼翼地捧起裝進(jìn)袋子，以表對大自然饋贈的尊重。

保和鄉(xiāng)文明村村民 孫志敏：“這是掃把菌，這個是瓜花菌，這是銅綠菌和米湯菌。”

拾菌時節(jié)到來的每一天，采菌的村民一般都是天剛亮就進(jìn)山，在林子里一直要奔走到中午12點(diǎn)左右才收工。當(dāng)然，大山很慷慨也很重情，不論有多少人到山中拾菌，都不會讓拾菌人空手而歸。

保和鄉(xiāng)文明村村民 孫志敏：“拾得多的時候，一天可以賣四五百元。”

匯聚野生菌交易市場

被撿菌人尋到后，經(jīng)過翻撿、分類，野生菌按照不同的種類被售賣到交易市場。雨季到來后，云南省各個地方的野生菌交易市場也迎來了交易高峰。

中午一點(diǎn)，易門野生食用菌交易中心里人聲鼎沸，前來購買野生菌的人們圍在交易攤位前看菌詢價，有的根據(jù)自己的喜好買上幾公斤嘗嘗鮮，有的直接買上幾十公斤囤起來慢慢吃。

易門縣復(fù)雜的地形地貌和特殊的氣候條件孕育了豐富的野生菌資源，野生菌種類多達(dá)400種，其中可食用的有100多種，盛產(chǎn)牛肝菌、干巴菌、雞樅、松茸、青頭菌、雞油菌和虎掌菌等，有著“中國野生食用菌之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。眾多野生菌中，身價最高的還要數(shù)干巴菌，其中，包山撿拾的干巴菌品相最好，價格也要貴上30%至40%。

銷售商：“看你要買山圍起來的還是散收的，這個是山圍起來的，這個價格就高了，這個是1000多塊一公斤。”

青頭菌、雞樅用來燒湯味道鮮美，因此備受消費(fèi)者喜愛。市場上，部分適合油炸的老雞樅一公斤的售價在100元至140元左右，而嫩一些適合煮湯的雞樅能賣到200至250元；青頭菌每公斤70到80元；牛肝菌每公斤價格120元至180元；雞油菌每公斤35元至70元不等。

作為易門最大、野生菌種類較齊全的交易場所，易門野生食用菌交易中心每天的交易量非常大，有時單日上市量達(dá)到5噸左右。

走上餐桌 C位登場

●家常炒菌

云南人吃菌子，講究朝菌午食。一般野生菌從野生菌交易市場或者農(nóng)貿(mào)市場買回來后都是當(dāng)天做當(dāng)天吃。最家常的做法是炒制或者煮湯，比如炒見手青、青頭菌、雞油菌、干巴菌或是煮雞樅湯，都是人間極致美味。

夏天一家人圍坐在一起，吃一頓菌子就是最好的享受。

●菌火鍋

而餐館里多以菌火鍋為主，野生菌大量上市時，人均幾十元就可以吃上一頓美味的雞湯菌火鍋。這種較為清淡又可以一次品嘗多種野生菌的吃法，也最受外省游客的青睞。

菌子米線

當(dāng)云南人最愛的野生菌遇上最愛的米線，就擦出了不一般的火花。

現(xiàn)在正是玉溪野生菌大量上市的時節(jié)，把野生菌放進(jìn)玉溪人的米線碗里，既滿足了味蕾的享受，又用野生菌開啟了一整天的活力。

一大早，興記野生菌飯莊的早點(diǎn)鋪就陸陸續(xù)續(xù)來了不少吃野生菌米線的市民。

市民：“感覺比其他的米線好吃，這個米線非常滑嫩，菌子非常香濃，湯也是很醇厚，特別喜歡吃。”　　

其實(shí)，野生菌米線的做法和其他米線的做法一樣，只不過把“帽子”換成了野生菌。所以“帽子”做得怎么樣，決定了這碗野生菌米線的味道如何。　　

雜菌燜肉、雜菌燜牛肉、雜菌燜雞……在興記野生菌飯莊，有四五種“帽子”可供選擇，除了帶肉的，還有干椒雜菌和干椒干巴菌。

除了上述一些常規(guī)的做法，

吃貨們

在吃菌上也有了一些創(chuàng)新，

比如下面幾種做法。

干鍋野生菌

五花肉、土雞、火腿、大蒜、青椒、小米辣、野生菌，加上秘制干鍋料，耐心等待20分鐘，野生菌開鍋了。

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生燜見手青

與家常爆炒見手青不同，生悶見手青是一位廣東廚師的獨(dú)家做法，先將見手青蒸熟，燒熱的鐵鍋中加入豬油、大蒜、干辣椒、鮮花椒，將蒸熟的見手青連湯倒入。點(diǎn)睛之筆是加入拓東甜醬油。

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最后條碼君還是要提醒大家，

野生菌種類繁多，

有毒無毒僅憑肉眼難于鑒別，

所以不要盲目自采。

味道鮮美的野生菌

吃對了堪比“山珍”，

吃錯了就只能在醫(yī)院里“躺平”。

所以大家一定引起重視！

不要吃不認(rèn)識的菌子，

烹飪時一定要徹底炒熟煮熟！

紅河臺 徐佳 個舊融媒 鄒丹馬文宏

玉溪臺記者：魯菲 漆海軍 趙瑜

編輯：董燕萍