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一問到底丨“植物肉”食品走俏_真的更香更健康?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-01-14 19:46:47    作者:微生玉葉    瀏覽次數(shù):77
導(dǎo)讀

近段時間,一種叫“植物肉”得食品走俏市場?!爸参锶狻痹嘛?、“植物肉”水餃、“植物肉”粽子,還有“植物肉”得春卷、三明治,品種相當(dāng)豐富,不錯也不低,尤其是受到減肥和健身人士得喜愛。受追捧得“植物肉”到底

近段時間,一種叫“植物肉”得食品走俏市場?!爸参锶狻痹嘛?、“植物肉”水餃、“植物肉”粽子,還有“植物肉”得春卷、三明治,品種相當(dāng)豐富,不錯也不低,尤其是受到減肥和健身人士得喜愛。

受追捧得“植物肉”到底是啥?

究竟什么是“植物肉”?是不是口感和味道真得和肉一模一樣?更重要得是,“植物肉”是否如很多人理解得那樣,吃多少都不會長胖呢?

可能告訴我們,“植物肉”嚴(yán)格來講應(yīng)該叫“植物基肉”,顧名思義,就是以植物原料為基礎(chǔ),模仿肉得色、香、味及物理狀態(tài)而制成得產(chǎn)品。目前大多數(shù)“植物肉”得制作原料是大豆。

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授 李?。何覀兪峭ㄟ^一種擠壓得手段,它通過高溫、高剪切、高壓,使這種大豆蛋白得分子結(jié)構(gòu)打開,打開之后重新形成纖維狀得、類似于肉得這樣得一個結(jié)構(gòu)。

大豆做原料 “植物肉”真得吃多少都不會胖?

正因?yàn)樵鲜谴蠖?,所以很多人認(rèn)為這“植物肉”可以敞開吃,吃多少都不會長胖。事實(shí)真得如此么?

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授 李?。何覀儸F(xiàn)在做得一個實(shí)驗(yàn),就是測定樣品里邊膽固醇得含量。現(xiàn)在我們總共準(zhǔn)備了三個樣品,一個是牛肉得,還有兩個“植物肉”得樣品。樣品我們經(jīng)過提取、皂化,把膽固醇濃縮到小瓶子里邊,再用氣相色譜來分析樣品里邊膽固醇得含量。

現(xiàn)在結(jié)果已經(jīng)出來了,峰面積越大,代表膽固醇含量越高。我們前期做了一個標(biāo)準(zhǔn)曲線,把峰面積和含量對應(yīng)上了。可以看出牛肉中得膽固醇含量是53.50毫克每100克,兩款“植物肉”中,一個是不含膽固醇,一個含膽固醇是3.29毫克每100克,可以說“植物肉”和動物肉相比來說,是幾乎不含膽固醇或含極少膽固醇得。

幾乎不含膽固醇 “植物肉”真得更健康?

幾乎不含膽固醇,那簡直是“三高”人士得福音了。所以不少減肥和健身人士都會把“植物肉”作為真正肉類得替代品,想著既過嘴癮,又不會長胖?!爸参锶狻闭娴萌绱松衿婷矗?/p>

可能告訴我們,雖然“植物肉”屬于素食,但為了追求類似真肉柔嫩多汁得口感,“植物肉”產(chǎn)品當(dāng)中往往會加入一定量得脂肪,因此熱量并不低。

北京大學(xué)第三醫(yī)院運(yùn)動醫(yī)學(xué)研究所研究員 華夏營養(yǎng)學(xué)會副理事長 常翠青:為了滿足好一點(diǎn)得口感,它(“植物肉”產(chǎn)品)里邊會添加一些植物油,或者是其它一些口感比較好得一些油脂,比如像棕櫚油,雖然它是植物油,但是飽和脂肪含量也比較高,如果你要不注意,它也會增加(體重)得,尤其是當(dāng)你大量攝入得話。

除了脂肪,為了質(zhì)地更嫩滑,“植物肉”產(chǎn)品中往往還會添加淀粉,再加上用來調(diào)味得調(diào)料,這些都讓“植物肉”在更好吃得同時,熱量也升了上去。

有數(shù)據(jù)顯示,100克“植物肉”能產(chǎn)生大約221大卡得熱量,而100克牛肉得熱量約為250大卡,兩者可謂不相上下。而讓很多減肥人士避之不及得主食米飯,每100克熱量只有129大卡。也就是說,吃幾口“植物肉”,就能頂上一碗米飯得熱量。

“植物肉"口感媲美真肉 味道可否亂真?

這下恐怕很多人要失望了,靠吃“植物肉”減肥,看來真得不行。但不管怎么說,這“植物肉”得口感足以亂真,那味道是不是也和真得肉毫無差別呢?

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授 李?。何覀儸F(xiàn)在面前得儀器叫氣相色譜質(zhì)譜嗅聞儀,它是專門用來分析食品得氣味得?!爸参锶狻敝越腥獾迷挘覀儜?yīng)該具有肉得特征得香氣。

我們知道肉得風(fēng)味大概有幾百種化合物組成,我們要研究它們得話,就要看這幾百種化合物都是什么,哪一種物質(zhì)是蕞關(guān)鍵得。首先要把它分離出來,借助儀器把肉味得物質(zhì)提取出來,然后進(jìn)到儀器里邊,它就可以把所有得構(gòu)成、詳細(xì)得成分都給分析出來。

這每一個峰就代表它得每一種香氣物質(zhì)??梢钥闯鰜恚H獾脠D譜和“植物(肉)”得圖譜還是比較接近得,說明“植物(肉)”得香氣和牛肉得香氣現(xiàn)在也是越來越接近了。

來自于添加劑得“肉味”安全么?

為了讓“植物肉”更有肉味,更像肉,制作過程中,一些食品添加劑是必不可少得。比如肉味香精、水解蛋白、酵母提取物等等。對此,可能指出,只要是合法得食品添加劑,劑量在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi),就不用擔(dān)心會對身體健康造成危害。

換句話說,市面上所有正規(guī)廠商生產(chǎn)得正規(guī)“植物肉”產(chǎn)品都可以放心食用。不過可能也提醒,出于“風(fēng)味”考慮,“植物肉”產(chǎn)品中,鈉含量往往較高,因此患有心血管疾病得朋友在食用時需要格外注意。

“植物肉”怎么吃才健康?

一方面,以大豆為主要原料得“植物肉”富含優(yōu)質(zhì)蛋白,又可以減少膽固醇得攝入,另一方面,“植物肉”熱量不低且含鹽較高。有優(yōu)點(diǎn)也有缺點(diǎn),那這“植物肉”到底能不能吃,怎么吃才符合健康要求呢?

北京大學(xué)第三醫(yī)院運(yùn)動醫(yī)學(xué)研究所研究員 華夏營養(yǎng)學(xué)會副理事長 常翠青:它(“植物肉”)是植物近日,所以里邊鐵得含量,尤其是我們?nèi)梭w能夠利用得血紅素鐵特別缺乏。

所以說如果以人造肉為主要得蛋白近日,就需要同時搭配綠色得蔬菜,尤其是深綠色得蔬菜。這些深綠色得蔬菜,再加上富含VC得一些蔬菜或者水果,才能夠滿足我們機(jī)體對鐵得需要。

除了6個月以內(nèi)得嬰兒,母乳對他來講是完全食品之外,我們說沒有任何一種食物可以滿足我們?nèi)梭w所有營養(yǎng)得需要。所以我們需要食物多樣化,來通過合理得搭配,滿足機(jī)體所有營養(yǎng)得需要。

近日: 央視新聞客戶端

 
(文/微生玉葉)
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