煙草的香氣成分-酚類、氮雜環(huán)類、酰胺和亞胺類
一、酚類
煙葉中含有少量的簡單酚和酚醛、酚酮以及酚酸（如兒茶酚、甲基酚、羥基苯丙酸等）。由于其揮發(fā)性強，在煙支燃吸期間，這些化合物通過蒸發(fā)等途徑直接進入煙氣，對煙氣香味產(chǎn)生直接影響，有些具有特定香氣，有些則使煙氣增加奇異的味道，且不易被其他致香劑所減輕。
下表列舉了一些酚類化合物對煙氣香味的影響。被描述為甜味、藥味及澀口均與甲苯酚和酚有關系。取代酚類被描述為甜、香草味、焦糖和藥味。在煙草中常常由于酚類的作用產(chǎn)生的香味描述為辛辣和胡椒味。另外，煙氣中的一些簡單酚如兒茶酚和氫醌是由碳水化合物如纖維素熱解時產(chǎn)生的。
一些酚類對煙氣香味的影響
酚類化合物 | 煙氣吸味 | 煙氣香味 |
對甲基苯酚 | 酚醛味，澀味 | 澀味 |
2,6-二甲基苯酚 | 甜，增加濃度 | 甜 |
4 -乙基愈創(chuàng)木酚 | 甜，溫和的，增加濃度 | |
丁子香酚 | 芳香，沉悶的 | 芳香，沉悶的 |
苯酚 | 甜，藥物灼燒感 | 甜，藥物氣味 |
2,3,4 -三甲基苯酚 | 増濃感，酚醛味 | |
2.3,6-三甲基苯酚 | 澀味，酚醛味 | |
綠原酸 | 弱，青味 |
二、氮雜環(huán)類
許多氮雜環(huán)類化合物是煙葉重要的香氣成分。主要包括吡咯、吡啶、吡嗪類化合物。煙草和煙氣中存在多種吡嗪類化合物，其中二取代和三取代的吡嗪為多，如下表：
煙葉和煙氣中存在的吡嗪類化合物 | |||
一取代吡嗪 | 二取代吡嗪 | 三取代吡嗪 | 四取代吡嗪 |
2-甲基吡嗪 | 2,3-二甲基吡嗪 | 二甲基乙基吡嗪 | 四甲基吡嗪 |
乙基吡嗪 | 2,5-~甲基吡嗪 | 2,3-二甲基-5-乙基吡嗪 | |
乙酰基吡嗪 | 2,6-二甲基吡嗪 | 2-乙基-3,6--甲基吡嗪 | |
異丙基吡嗪 | 2,5-二乙基吡嗪 | 2-乙基-3,5--甲基吡嗪 | |
呋喃-2 -吡嗪 | 2-乙酰基-3-甲基吡嗪 2-乙酰基-6-甲基吡嗪 2-甲基-6-乙基吡嗪 2-乙基-5-甲基吡嗪 甲基丙基卩比嗪 甲基異丙基毗嗪 | 3,6 -二甲基-2-（財基-2'）吡嗪 | |
這些化合物是許多食品類的重要香料，可賦予煙葉濃郁的烤香，它對增強和改進煙草香味有明顯的作用。吡咯具有甜、堅果和焦糖香。多取代吡咯為甜、平和以及能增加煙氣的濃度。煙氣中常見的吡啶類化合物及其以煙氣香味的影響見下表：
煙氣中一些常見的吡啶類化合物及對煙氣香味的影響
吡啶 | 煙氣香味 |
2,4--甲基吡啶 | 弱，増強煙草味 |
2,5 -二甲基吡啶 | 弱，増強煙草味 |
2,6-二甲基吡啶 | 增強，白肋煙味 |
3. 4-二甲基吡啶 | 増強豐滿度，似白肋煙味 |
3, 5-二甲基吡啶 | 増強烤煙味 |
3-甲基吡啶 | 増強豐滿度，似白肋煙味 |
4-甲基吡啶 | 増強豐滿度，似白肋煙味 |
吡啶 | 甜味，似烤煙味 |
2 -乙基吡啶 | 増強白肋煙香味 |
3-乙基吡啶 | 增強宅茄煙香氣 |
4-乙基吡啶 | 增強煙草味 |
2,4,6-三甲基吡啶 | 增加豐滿度 |
三、酰胺和亞胺類
在煙葉含氮的揮發(fā)性成分中，除了上述氮雜環(huán)香氣成分外，還有一些酰胺和亞胺類成分，它們對煙葉的香味也有一定的影響。
烤煙精油中酰胺和亞胺類成分
化學成分 香味特點 | ||||
酰胺 | ||||
N-乙酰毗咯烷 | 辣味 | |||
3.4-二氫- 2 -哌啶酮 | 青，胡椒味 | |||
N, N-二甲基乙酰胺 | 増加濃度和刺激 | |||
N-甲酰吡咯烷 | 弱 | |||
N-異戊酰吡咯焼 | 甜，烤煙風味 | |||
N-（3-甲基丁基）乙酰胺 | 胡椒味，烤煙風味 | |||
N-（2-甲基丙基）乙酰胺 | ||||
N-甲基-2-哌啶酮 | 輕微白肋煙特征，增加濃度 | |||
N-甲基吡咯烷-2-酮 | 微順口，帶有化學異味 | |||
2 -哌啶啊 | 甜，似白肋煙 | |||
吡咯烷- 2 -酮 | 胡椒味，堅果香，巧克力味 | |||
亞胺 | ||||
二甲基馬來亞胺 | 黃油香，甜，烤煙風格 | |||
2-乙基-3 -甲基馬來亞胺 | 甜，増加豐滿度，烤煙風格 | |||
2-乙基甲基丁二亞胺 | ||||
2-乙基-3 -甲基丁二亞胺 | 甜，堅果香，烤煙風味 | |||
馬來亞胺 | 熱，胡椒味，増加濃度 | |||
N-甲基丁二亞胺 | 酚味，増加濃度，烤煙風味 | |||
2-甲基丁二亞胺 | 化學味，増加濃度 | |||
2-丙基馬來亞胺 | 輕度青味 | |||
丁二亞胺 | 酚味，烤煙風格 | |||
