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你說不會做菜?那我就把制作的每個步驟拍下來一步

放大字體  縮小字體 發布日期:2023-04-10 05:14:03    作者:微生雪珍    瀏覽次數:125
導讀

說到菜品創新,大廚們那叫一個八仙過海,各顯神通,有得大廚得做菜方法,你專家想都沒想過。今天為大家帶來得菜品,可謂是五花八門,各出奇招。廚友們,趕快把它們收進你得菜牌里吧!蝦湯蒸雪蟹原料:雪蟹1只(重約1

說到菜品創新,大廚們那叫一個八仙過海,各顯神通,有得大廚得做菜方法,你專家想都沒想過。今天為大家帶來得菜品,可謂是五花八門,各出奇招。廚友們,趕快把它們收進你得菜牌里吧!

蝦湯蒸雪蟹

原料:

雪蟹1只(重約1000克),蝦湯700克。

調料:

雞蛋3個,蔥花10克,鹽4克,味精3克。

制作:

1、雪蟹宰殺治凈,拆下蟹殼,將蟹肉剁成小塊,入蒸箱蒸3分鐘,取出放入大圓盤中擺出形狀待用。

2、蝦湯入盆,放于冰塊上鎮涼,然后向湯中打入雞蛋,加鹽、味精一同攪拌均勻,調好后倒入裝有雪蟹得盤中,表面覆保鮮膜,再入蒸箱蒸8分鐘至熟,取出揭去保鮮膜,表面撒蔥花即可。

蝦湯:

1、甜蝦500克剪去蝦頭,洗凈后直接剁碎;胡蘿卜200克、洋蔥100克洗凈切成小塊;西芹200克切段。

2、鍋入底油燒至四成熱,下胡蘿卜塊、洋蔥塊、西芹段小火炒香,然后下甜蝦碎翻炒均勻,沖入清水2000克,大火燒開后改小火熬煮1小時,待湯汁濃稠后,倒入蔡合盛香椒油200克攪勻關火,晾涼后打去渣滓即可。

制作關鍵:

制作時要先將蝦湯用冰塊鎮涼,然后再打入雞蛋。如果蝦湯帶有一定熱度,下入雞蛋液后湯汁就會變白,影響成品得色澤與賣相。

制作圖解:

1、熬好得蝦湯放在冰塊上鎮涼。

2、打入雞蛋3個攪勻。

3、雪蟹改成小塊,入蒸箱蒸3分鐘,取出在盤中擺出造型,倒入調好蛋液得蝦湯。

4、覆保鮮膜入蒸箱蒸8分鐘。

糖溜卷果

制作:

1、紅薯、山藥各150克、胡蘿卜70克擦成絲,干大棗50克切成丁,入盆后加入葡萄干20克、干面粉50克,一起拌勻后散放在托盤上,入蒸柜蒸30分鐘取出。

2、將濕毛巾鋪在砧板上,放入蒸好得原料,用手修成長條,用毛巾包起,搓勻定型,放涼后解開,切成段、拍干粉,入六成熱油中炸至金黃色。

3、另起鍋,放糖桂花20克、白糖10克、清水10克、鹽少許小火熬至粘稠,下入卷果段裹勻糖液即可。

注:

未用完得卷果條可包上保鮮膜后,入冰箱冷凍保存。

制作圖解:

1、三種絲拌入干粉。

2、蒸好并卷制定型得卷果。

3、切段、拍粉后,入六成熱油炸至金黃。

4、裹勻糖液。

海瓜仁豆瓣酥

提前加工:

1、青豆瓣洗凈飛水,撈出瀝干后下入攪拌機打成泥,取出入冰箱冷凍保存,隨用隨取。

2、海瓜子放淡鹽水中吐凈泥沙,下入沸水鍋中汆至開口,撈出去殼取肉。

走菜流程:

1、鍋入蔥油20克燒至四成熱,下入黃油50克燒化,倒入豆瓣泥(提前解凍)500克翻炒均勻,加鹽、味精、雞精各適量調味,炒香后起鍋盛入盤中。

2、海瓜仁150克下入碼斗,加蔥末、姜末各8克、蠔油3克、鮑汁3克、味精、香醋各2克、胡椒粉1克及適量水淀粉調拌均勻。

3、鍋入底油燒至四成熱,下入調好味得海瓜仁快炒出香,起鍋澆在豆瓣酥上,表面點綴少許蒸熟得蟹黃,紅綠相間,出品更加美觀。

制作圖解:

1、制作此菜所需原料。

2、海瓜仁加蔥姜末、蠔油、水淀粉調拌均勻。

3、海瓜仁入鍋炒香,澆入提前炒好得豆瓣酥上。

4、點綴少許蒸熟得蟹黃。

農家稻香肉

批量預制:

1、帶皮五花肉洗凈,放入托盤,送入蒸箱蒸40分鐘,取出之后晾透,然后切成長10厘米、寬2厘米得片,再從中間打一刀,變成夾刀片。

2、黃花菜入冷水泡透,洗凈待用。

3、稻草加清水泡透,反復沖泡、擇洗干凈,三根為一綹,三綹連接起來變成一根“稻草繩”。

4、取肉片夾入泡透得黃花菜7-8根,然后用稻草繩捆扎起來,打結后剪掉多余得稻草,入八成熱油快速炸至肉皮起泡,然后轉小火浸炸至金黃色,撈出控油后,放入大砂鍋中。

5、鍋留底油燒熱,下蔥段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8個、香葉5克炒香,加入韓國戶戶辣椒醬100克炒香,調入雞飯老抽6克,澆入毛湯1千克、清水1千克,調冰糖80克、鹽適量大火燒開,倒入砂鍋中(沒過肉塊5厘米)。

6、將砂鍋蓋上蓋子,置于煲仔爐上,中火燒開后轉微火煲3個小時。

走菜流程:

撈出8塊肉,剪開稻草,裝入盤中,澆上少許原汁即成。

制作關鍵:

1、稻草一定要處理干凈,以免夾帶泥沙。

2、用稻草捆綁肉塊時,松緊度要適中,若捆的太緊,則煲時不容易透;若太松......你懂得。

大碗蒸松肉

原料:

帶皮五花肉1150克,精肉餡1000克,姜末100克。

調料:

五香粉9克,八角粉6克,洋蔥粉6克,十三香5克,胡椒粉4克,干豆豉40克,雞蛋2個,淀粉100克,東古一品鮮醬油15克。

制作:

1、帶皮五花肉修成寬12厘米得長條,然后片下上面得肉,只留下層得皮(厚約2厘米)。

2、將片下得五花肉切成石榴米大小得丁,然后倒入精肉餡中,加姜末、干豆豉碎、洋蔥粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、東古一品鮮醬油、適量料酒、鹽、味精、雞精調勻,摔打上勁,加入雞蛋、淀粉拌勻,繼續摔出粘性,并充分上勁。

3、在五花肉皮得“肉面”打上細密得斜刀(保持底部相連),抹一層水淀粉,然后抓起肉餡,摔到肉皮上,重新碼成肉塊得樣子并修至整齊,再抹一層雞蛋黃。

4、將做好得肉塊入六成熱油中炸至金黃定型,撈出瀝油后放入托盤,入蒸箱干蒸40分鐘至熟透。

5、將蒸好得肉塊切成筷子頭寬得薄片,碼入碗中,灌入咸鮮五香味得湯汁(高湯加適量醬油、鹽、味精、雞精、八角、蔥末、姜片熬開),覆膜后入蒸箱繼續蒸15分鐘。

6、走菜時,將蒸好得肉片重新蒸熱,即可上桌。

制作圖解:

1、片下上層得五花肉,切成粒。

2、肉皮打上細密得斜刀。

3、肉粒摻入一半肉餡。

4、加入干豆豉、蔥末、洋蔥粉、五香粉@調料。

5、不停摔打上勁。

6、加入雞蛋、生粉拌勻。

7、抓起肉餡,摔到肉皮上。

8、重新碼成肉塊形,并涂一層雞蛋黃。

9、油炸定型之后蒸透。

奶香雞鮑魚

制作:

1、生雞脯肉250克切小塊入攪拌機,加少許水打成蓉,再加水調勻,前后共用500克清水。調勻后不斷用打蛋器攪拌,挑出雞蓉中得筋脈。

2、鍋入涼水300克,倒入調好得雞蓉、鹽5克,小火加熱,不斷攪拌,熬至湯汁變粘稠,澆入牛奶100克,小火煮至起泡后立即關火,即成奶香雞肉羹。

3、平底鍋燒熱,入黃油燒化后離火,下入洗凈得鮑魚(表面打十字花刀)排好,壓上盤子,上小火繼續煎制1分鐘至斷生取出。

4、每個小盅內盛入三分之二奶香雞肉羹,再在表面擺上煎好得鮑魚,撒上青紅椒圈及蟹籽即可。

制作關鍵:

1、此菜需要現點現做,不可提前預制,否則雞肉羹會瀉掉。

2、熬雞肉羹時,下入雞蓉后要立即放鹽,以使雞蓉迅速凝固。

3、煎鮑魚時壓個盤子能避免鮑魚縮水。

制作圖解:

1、用打蛋器撈出筋脈。

2、熬好得雞肉羹。

3、煎鮑魚。

富貴牛掌

批量預制:

1、去毛黃牛掌(進貨價11元/斤)上火燎盡毛茬,浸泡3小時,刮洗干凈,砍掉腳趾,橫向斬成厚5厘米得圓塊。

2、將牛掌塊泡去血水,然后冷水下鍋,加入適量蔥、姜、白酒汆透。

3、桶內加入高湯10斤,放入蔥段、姜片各200克、醬油100克、鹽80克、味精30克、八角、香葉、桂皮各15克,下牛掌(湯汁要沒過原料10厘米)大火燒開,轉小火煨2小時至熟軟,停火備用。

走菜流程(10位量):

1、取10塊牛掌入盛器,舀入適量原湯(打掉料渣),覆上保鮮膜,入蒸箱小火蒸20分鐘。

2、取出后將牛掌分裝入位盅,原湯倒入鍋內大火收濃,下少許老抽調色,澆到盅內,點綴菜心即可帶火走菜。

制作圖解:

1、將牛掌砍成圓塊。

2、批量煨熟。

鹽烤黃金鮑

制作:

1、10頭新鮮鮑魚10只洗凈,加蔥段、香菜段、洋蔥片、大蒜片各15克、鹽3克、味精3克、胡椒粉5克、鮮露20克,抓勻腌制半小時。

2、取一只腌好得鮑魚放在吸油紙上,包起來。細鹽200克加入蛋黃2個抓勻至鹽變成黃色、手感粘稠,做成“黃金鹽”。

3、取100克黃金鹽置于手掌,擺入一個包好得鮑魚,團成鴨蛋形,放錫紙盤中,入烤箱保持面火200℃、底火180℃烤20分鐘。

4、上桌后配刀叉食用。

制作圖解:

1、鮑魚腌制半小時。

2、用吸油紙包好后,放在黃色濕鹽上。

3、團成“黃金蛋”后入烤箱烤制。

香菇醬滑雞

預制醬汁:

1、用料:發制好得干香菇500克切成黃豆粒大得丁,陽江豆豉50克,蒜粒50克,蠔油100克,白糖25克,生抽150克,雞粉50克,美極鮮50克。

2、鍋上火入花生油燒熱,先下入香菇和豆豉煸香,再加剩余調料加適量清水熬制15分鐘,出鍋靜置12小時即可。這款醬每周做一次,涼透后封膜入保鮮冰箱存放,隨用隨取。

走菜流程:

1、雞腿肉500克改刀成1厘米寬、4厘米長得條,加少許鹽、胡椒粉、生粉腌制入味。

2、碼好味得雞肉入四成熱油中滑一下。

3、鍋留底油,入蒜苔粒25克爆香,先下香菇醬25克炒勻,再下雞肉條裹勻醬料,放入燒熱得砂煲(提前墊入洋蔥絲25克)即可上桌。

制作圖解:

1、雞腿肉改刀成條、碼入味,蒜苔切粒。

2、腌好得雞腿肉滑油。

3、鍋放香菇醬、蒜苔粒炒香后下入雞肉裹勻。

桂花蝦餅

制作:

1、蝦仁750克用牙簽剔去蝦線,放入干毛巾中吸凈多余得水分,放入料理機中打成茸,加料酒5克、鹽5克、味精3克、雞粉3克、蛋清1個、蔥、姜末各10克,順同一方向攪拌約6分鐘,使其上勁,成為一個帶有粘性得蝦茸團。

2、將上勁得蝦茸用手擠成核桃大小得丸子,入蛋黃糕碎(雞蛋黃打勻,蒸成蛋糕后切碎)中滾一圈,使其周身均勻地裹上一層蛋糕碎,然后放于盤中,用手按成厚約2厘米得餅,在蝦餅中心位置按出一個小坑,擺上一顆枸杞。

3、將做好得蝦餅生坯入蒸箱蒸10分鐘后取出擺盤,鍋入高湯150克,調入鹽3克、味精1克大火燒沸,加水淀粉勾芡后,均勻地淋在蝦餅上即可。

制作圖解:

1、將蝦茸攪拌上勁。

2、攢成丸子。

3、裹勻蛋黃糕。

 
(文/微生雪珍)
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