生粉淀粉，區(qū)別一個(gè)字，作用大不同，用錯(cuò)毀一鍋菜，教你正確用法

各位讀者朋友們大家好，我分享的美食文章，經(jīng)驗(yàn)和大家一起共享，今天我要和大家分享的內(nèi)容是：『生粉淀粉，區(qū)別一個(gè)字，作用大不同，用錯(cuò)毀一鍋菜，教你正確用法！』

平時(shí)做飯時(shí)，我們經(jīng)常會(huì)用到2種粉，那就是“淀粉”、“生粉”。這2種粉都是白色的，質(zhì)地也都是滑滑的，只有一個(gè)字的區(qū)別，她們是一樣的嗎？可以代替用嗎？估計(jì)很多人都用疑問(wèn)，今天我們就來(lái)聊一聊。

其實(shí)這是2種不一樣的粉末，她們的作用也是不同的。通常在腌制、勾芡、掛糊、裹粉時(shí)，我們會(huì)用到她們，到底應(yīng)該用哪一種呢？用錯(cuò)了，會(huì)毀了一鍋菜。

什么是淀粉？

淀粉是高分子碳水化合物，是由單一類型的糖單元組成的多糖，很多食物都含有多糖，所以有很多種淀粉，比如紅薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉等，可以把淀粉看作是一個(gè)“集合”。

什么是生粉？

生粉是淀粉這個(gè)集合中的一個(gè)分子，她屬于淀粉，但淀粉不是生粉。生粉指的是特定的淀粉。在我國(guó)大陸和我國(guó)臺(tái)灣，生粉就是馬鈴薯淀粉；而在我國(guó)香港，馬鈴薯淀粉、玉米淀粉都可以稱為生粉。

這么說(shuō)來(lái)，需要用淀粉的時(shí)候，可以用生粉來(lái)代替；但需要用生粉的時(shí)候，就不能用淀粉代替。那她們各自的用途是什么呢？

2種淀粉在感官上的區(qū)別

生粉粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤度高，但吸水性差；淀粉質(zhì)地粗糙，色暗沉，光澤差，但吸水性強(qiáng)。

用途上的區(qū)別

因?yàn)樯鄣馁|(zhì)地細(xì)膩，粘性足，光澤度高，在中式烹調(diào)上的主要作用就是勾芡、上漿，可以讓食物的口感變得滑潤(rùn)，也能讓肉質(zhì)變得軟嫩。生粉的用途比較多，可以用作做菜的調(diào)料，也能制作涼粉，還能攤煎餅。

淀粉的吸水性強(qiáng)，顆粒也粗糙，多用于給食材掛糊，尤其是需要油炸的食物，外皮會(huì)產(chǎn)生顆粒狀，口感非常酥脆。可以鎖住食物的水分，形成外酥里嫩的口感。

同時(shí)，淀粉還有一個(gè)作用就是制作涼粉，這一點(diǎn)和生粉相同，畢竟說(shuō)到底都是淀粉。

【技巧分享時(shí)刻】

生粉是用來(lái)上漿、勾芡的，而淀粉是用來(lái)掛糊的，記住這個(gè)就不會(huì)錯(cuò)。其實(shí)生粉也可以掛糊，但效果沒(méi)有紅薯淀粉那么好，剛炸出來(lái)還比較脆，放涼后就容易變軟。

常見(jiàn)的5種淀粉，紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、綠豆淀粉，她們應(yīng)該怎么用？

①紅薯淀粉適合掛糊做油炸食物，比如炸酥肉、炸丸子等。

②馬鈴薯淀粉、玉米淀粉適合上漿、勾芡。

③豌豆淀粉、綠豆淀粉適合做涼粉。

在特定的用途上，為了達(dá)到最好的狀態(tài)，這幾種淀粉是無(wú)法互相替代的。

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