大豆膳食纖維

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級(jí)別：食品級(jí)原料大豆膳食纖維

大豆膳食纖維可廣泛應(yīng)用于肉制品、速凍食品、調(diào)料食品、烘焙食品、糖果、飲料、米面制品等及保健品。可用于制作減肥食品、低脂低糖食品、高纖維食品。

1、烘焙食品中的應(yīng)用。如高纖面包、餅干、糕點(diǎn)各種面制品。

2、在高纖維早餐谷物食品中的應(yīng)用。如高纖維顆粒狀，片狀，膨化類早餐谷物食品。

3、在高纖維休閑食品中的應(yīng)用。

4、在各種醬類食品中應(yīng)用，起增稠、增重、增纖作用。

5、在各類保健產(chǎn)品中應(yīng)用，起保健和填充物作用。

6、在各種肉餡中應(yīng)用，如火腿腸、午餐肉、各類香腸。

用量和使用效果

肉制品（如魚丸、肉丸、火腿、熱狗）

8~10%

大豆膳食纖維的持水性高，利于形成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)以防脫水收縮，將其添加到肉制品中能夠使肉制中的香味成分發(fā)生聚集作用而不逸散。在魚丸、牛肉丸等制品中作為膠凍使用，使肉丸不松散而富有彈性，同時(shí)強(qiáng)化蛋白含量，部分替代大豆蛋白粉。

面包

高筋粉2~6%，中筋粉2~3%

纖維具有較高持水力，可以增加面團(tuán)的含水量，同時(shí)纖維中的凝膠體能形成穩(wěn)定的具有三維結(jié)構(gòu)的凝膠網(wǎng)絡(luò)，減少淀粉的回生數(shù)量，降低面包的老化速率。添加膳食纖維能明顯改善面包蜂窩狀組織和口感，同時(shí)改善面包的色澤。由于大豆膳食纖維分本身的營(yíng)養(yǎng)非常豐富，將其添加到面包中不僅可強(qiáng)化面包中的膳食纖維含量、改善面包的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，而且賦予面包良好的功能特性。

餅干

面粉的2~25%

面團(tuán)的可塑性增加，彈性降低。因而面團(tuán)易成型，模紋清晰；同時(shí)，產(chǎn)品的咀嚼感好，酥脆性增加。在焙烤過程中，大豆纖維產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，從而增加餅干的風(fēng)味使之具有特有的香味，并強(qiáng)化纖維。

米面制品（如面條、通心粉等）

5%

面條中添加膳食纖維，不但可以強(qiáng)化面條的蛋白、纖維含量，還可以改善面條的烹煮品質(zhì)、增加其抗拉斷應(yīng)力和抗彎曲應(yīng)力。

糕點(diǎn)、蛋黃派

2~25%

膳食纖維具有較高持水力，可吸附大量的水，不會(huì)使產(chǎn)品因失水而導(dǎo)致塌陷變形；由于纖維中含有蛋白可以吸附大量油脂，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期

焙烤餡料（如豆沙、蓮蓉等）

2~28%

大豆膳食纖維在餡料中可起到填充劑和粘接劑的作用，同時(shí)可在蔗糖受熱溶化時(shí)使糖液變稠，防止成品塌底、漏糖。而且所制得餡料風(fēng)味獨(dú)特，組織更加柔軟。

化食品

1~3%

增加食品的酥脆感，減少破碎率。

調(diào)味醬、汁、膏類、番茄醬及外涂醬

2~15%

大豆膳食纖維強(qiáng)烈的吸水、保水、保油能力，使得醬品在儲(chǔ)存過程中不分層、易掛壁，替代變性淀粉，稠而不黏。

液體飲料、果凍

飲料中3%，果凍6~8%

大豆膳食纖維含有果膠成分，可作為酸化、糖化混合物及溶液的黏度增強(qiáng)劑，加入飲料中可提高飲料的穩(wěn)定性，不會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象。尤其是酸性飲料中。

固體飲料

10~50%

大豆膳食纖維含有多種膠體，具有良好的乳化性和增稠性。

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