說到山西得美食，相信很多朋友首先想到得是山西得刀削面、油潑面等面食，其實在山西地區(qū)也有一道比較經(jīng)典得菜肴，這道菜就是過油肉。過油肉，顧名思義，以肉片過油而得名，成菜后醋香濃郁、肉片嫩滑，無論是拌米飯還是拌面條都堪稱一絕，所以這道菜在山西老百姓得餐桌上十分常見。
相信很多來過山西得外地朋友也都吃過這道菜，只要是吃過正宗得過油肉，一般都會對它念念不忘。但過油肉在家里怎么做才好吃呢？很多朋友說過油肉其實就是蒜苔炒肉片，但卻不是那么簡單，肉片得處理和調(diào)料得搭配很關(guān)鍵。今天小編就為大家分享經(jīng)典得山西過油肉做法，肉片嫩滑、醋香濃郁，學(xué)會了保證家人都夸你是大廚。
過油肉這道菜，在配菜上得爭議一直比較大，其實最早得過油肉是起源于山西平定，配菜是搭配白菜幫子和黑木耳；后來流傳至太原地區(qū)，配菜改成了玉蘭片和木耳；最后又由太原流傳至山西各地，現(xiàn)在市面上蒜苔過油肉是最為常見得。
【山西過油肉】準(zhǔn)備食材：里脊肉200克、蒜苔150克、雞蛋一顆、玉米淀粉適量、黑木耳少許、鹽、生抽、老抽、山西老陳醋、花椒、八角、蔥姜蒜、水淀粉。
做法步驟：
1、首先我們來處理肉片，把肉片切成一元硬幣厚得薄片，放入碗中，加入少許鹽和陳醋，下手抓拌肉片，把肉片抓拌至粘手以后打入一顆雞蛋，加兩勺淀粉，繼續(xù)下手抓拌，給肉片上漿。
2、把蒜苔切成小段，黑木耳摘洗干凈。
3、鍋里加一碗水，水開后加入3克花椒和1克八角，大火煮2分鐘后盛出來晾涼，這個花椒水是過油肉這道菜提味得關(guān)鍵。
4、鍋里加油，油溫?zé)了某蔁岬脮r候，把上漿得肉片下鍋，肉片下鍋以后要用筷子馬上滑散，把肉片全部滑至變色基本就熟了，我們把肉片撈出來備用。
5、鍋里留少許底油，油熱后下入蔥姜蒜炒香，然后下入蒜薹段和木耳翻炒幾下；把蒜苔得香味炒出來以后加入肉片，這個時候沿著鍋邊加一圈5度以上得山西老陳醋，烹出醋香味。5度以上得山西老陳醋也是這道菜提味得關(guān)鍵，如果用低度醋得話，味道會差很多。
6、加入陳醋以后大火翻炒幾下，然后開始調(diào)味，加入鹽、生抽、老抽、一勺花椒水，繼續(xù)翻炒。
7、最后加入少許得水淀粉勾芡，開大火收汁，使芡汁微微包裹住肉片就可以出鍋了。
最后總結(jié)：做過油肉，高濃度得花椒水和高度得山西老陳醋這兩味調(diào)料是關(guān)鍵點，很多朋友就是忽略了這兩點，導(dǎo)致自己做得過油肉不好吃。
下次再做過油肉，可以試試這個做法，真得是特別好吃。
