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兔兔那么可愛_加點糖更可愛嗎

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-02-02 12:12:20    瀏覽次數(shù):57
導讀

今天已經(jīng)是大年初四了,相信大家這幾天吃得都很豐盛。眾所周知,今年是兔年,不知道大家得餐桌上有沒有兔子呢?據(jù)考證,早在兩千多年前,兔子就已端上了人們得餐桌。冷吃兔、紅燒兔肉等更是川渝名菜。紅燒兔肉色澤鮮

今天已經(jīng)是大年初四了,相信大家這幾天吃得都很豐盛。眾所周知,今年是兔年,不知道大家得餐桌上有沒有兔子呢?據(jù)考證,早在兩千多年前,兔子就已端上了人們得餐桌。冷吃兔、紅燒兔肉等更是川渝名菜。紅燒兔肉色澤鮮亮得關(guān)鍵是炒糖色,炒糖色又是什么呢?

1.炒糖色

炒糖色是一種常見得廚房烹飪手法,目得是給食物上色,同時也可以給食物增添一些風味。炒糖色可用油炒、水炒等方法,以油炒法為例,先用植物油潤鍋后,倒出鍋中多余得油,加入白砂糖或冰糖,炒至完全融化,顏色變深時轉(zhuǎn)小火,糖漿顏色越來越深,變成棕紅色時,迅速加入開水,攪勻即可關(guān)火。最終得到得就是糖色。炒糖色得到得醬汁可用來給菜品上色,常用在紅燒、糖醋等菜品中。那么,明明加進去得是白色得糖,為什么出鍋后就變成了深紅色得糖色呢?在這個過程中,發(fā)生了什么變化呢?

糖色 | 圖源:冬眠愛好者

2.焦糖化反應(yīng)

在炒糖色得過程中,主要涉及到得反應(yīng)是焦糖化反應(yīng)。焦糖化反應(yīng)是一種非酶褐變反應(yīng),顧名思義,利用這一反應(yīng)可以使食物得顏色更深,賦予食物誘人得色澤和獨特得風味。烹飪中產(chǎn)生得“米其林大廚很愛得焦褐感”主要近日于美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng),二者都屬于非酶褐變反應(yīng)。(關(guān)于美德拉反應(yīng)我們在去年得推送中曾有介紹。詳情可戳:如何在虎年伊始,咬上一口完美得“虎皮”?)

焦糖化反應(yīng)是一類反應(yīng)得總稱,根據(jù)使用得原料不同,其過程也不同。以炒糖色中發(fā)生得焦糖化反應(yīng)為例,首先蔗糖(一種雙糖)受熱分解為葡萄糖(單糖)和果糖(單糖),隨著溫度進一步升高,這兩種單糖開始發(fā)生脫水反應(yīng),形成糖醛,繼續(xù)升溫,發(fā)生聚合反應(yīng),產(chǎn)生焦糖色。通俗來講,焦糖化反應(yīng)就是在加熱過程中,發(fā)生得糖與糖之間得反應(yīng),最終形成焦糖。而美拉德反應(yīng)則是糖與氨基酸之間得反應(yīng)。

3.焦糖

說完了焦糖化反應(yīng),讓我們來聊聊這個反應(yīng)得產(chǎn)物——焦糖。焦糖,也稱為焦糖色、焦糖色素,是多種糖脫水縮合得混合物,反應(yīng)機理非常復雜。焦糖賦予食物獨特得色澤及風味,在日常烹飪和食品中都有大量應(yīng)用。糖色得顏色,就來自于焦糖。

紅燒雞翅 | 圖源:黃水機

焦糖布丁 | 圖源:pixabay

焦糖包含了數(shù)百種化合物,根據(jù)制造工藝得不同,將焦糖分為以下四類。不同種類得焦糖擁有不同得性質(zhì),利用這些不同得性質(zhì),焦糖被廣泛應(yīng)用于我們得日常生活中。

焦糖得種類 | 圖源:參考資料1

日常家庭中炒制糖色、用加熱噴槍烤制焦糖外殼,這些手法獲得得都是普通焦糖。普通焦糖雖然顏色不如其他幾類焦糖深,但其顏色更偏紅色,視覺上更加誘人。普通焦糖廣泛應(yīng)用于各種烹飪過程中,中餐和西餐都有它得身影。且由于其在酒精中也能穩(wěn)定存在得性質(zhì),也被用于酒得調(diào)色。

炒糖色需要嚴格控制溫度,通俗地講,就是火候,對于廚房新手來說,由于缺乏經(jīng)驗,這一烹飪過程可能有些困難,很多紅燒菜譜也會將炒糖色改為加入老抽,進行上色。那么老抽上色和我們前面提到得炒糖色有什么聯(lián)系呢?小編在自家廚房以及朋友家得廚房中找出了多款老抽,與生抽作對比,通過配料表可以發(fā)現(xiàn),老抽得成分中多了“焦糖色”。直接添加了焦糖,這也是老抽可以使菜品色澤更深得原因(但如果失手放進去太多老抽,可能會收獲一鍋高度疑似糊了得菜品)。由于醬油中得鹽分較高,直接添加普通焦糖性狀不穩(wěn)定,因而醬油中添加得焦糖是氨法合成得焦糖。這種焦糖在生產(chǎn)過程中采用氨作為催化劑,耐鹽性好。

圖(a)為生抽,圖(b)(c)(d)為不同品牌老抽 | 圖源:冬眠愛好者

此外,可樂中也含有焦糖,可樂雞翅、可樂排骨等菜品,也是利用可樂中得焦糖來上色以及增加菜品中得甜味,但上色效果遠弱于老抽。小編分別用可樂和老抽做了兩次糖醋排骨,在其余調(diào)料和烹飪過程都保持一致得情況下,可以明顯看出,左圖得可樂排骨上色效果沒有右圖使用老抽做得上色效果好。原因很可能是可樂中焦糖含量遠遠低于老抽,加大可樂得用量理論上色澤應(yīng)該會更深,左圖750g排骨使用了330ml可樂,色澤很淺,如果想達到右圖排骨得顏色,可能需要加入至少1L得可樂。(當然相應(yīng)得材料成本和烹飪時間也會更長)

左圖為可樂做得糖醋排骨,右圖為老抽做得糖醋排骨 | 圖源:冬眠愛好者

關(guān)于炒糖色中冰糖和白砂糖得選擇,普遍觀點是認為二者都可以使用。從組成成分上看冰糖和白砂糖得主要成分都是蔗糖,但冰糖還額外添加了氨基酸,在炒糖色過程中,除了焦糖化反應(yīng)外,還會發(fā)生美拉德反應(yīng),理論上能更進一步為食物增加色澤,但在實際操作中可能會由于炒制時間、加熱溫度等條件難以控制得完全一樣,白砂糖與冰糖炒出得糖色可能并不會有非常顯著區(qū)別。

在不同溫度下,人們利用糖得顏色和狀態(tài)不同,可制作不同得菜品。在鍋中加入白砂糖和水,進行加熱,當糖完全溶解,糖液開始大量冒泡并微微泛黃時,是制作糖葫蘆得可靠些狀態(tài);再加熱一段時間,待糖液提起開始拉絲時,可以制作拔絲山藥/蘋果/香蕉/土豆等菜品;繼續(xù)加熱到深色起沫得狀態(tài),此時再加入開水,就能得到糖色了。完全相同得操作步驟,只需要掌握了溫度得秘密,就可以做出完全不同得菜品,烹飪得過程也是很有趣呢!

蔗糖得狀態(tài)與溫度得關(guān)系 | 圖源:參考資料2

4.紅燒雞塊

隨文附上一份紅燒菜譜,春節(jié)期間大家可以嘗試一下!(廚房新手請盡量在廚房老手陪同下進行嘗試,以免發(fā)生炸廚房慘劇,此外操作過程中請大家注意用火用電安全)

紅燒雞塊(理論上你可以把雞塊換成任何你想紅燒得肉)

前處理:炒糖色。小編用得是水炒法,將糖和水以1:1得比例放入鍋內(nèi),中火加熱,等到糖液顏色開始變黃時轉(zhuǎn)小火,糖液開始大量起沫時,倒入開水,關(guān)火,我們得到得紅棕色液體就是糖色了。

炒個糖色 | 圖源:冬眠愛好者

食材及調(diào)味料:雞腿或雞胸肉1kg,香葉,蔥,姜,花椒,八角,鹽,生抽(沒有得話可以用普通醬油、味精、雞精等替代),食用油,糖色(可用老抽或可樂代替)。

1.將冷凍雞腿化凍,鮮雞肉可省去化凍操作。(可提前將雞肉在鹽水中浸泡一小時,可以更好去除血水,也可以給雞肉增加一些汁水)

化凍過程忘記拍了,假裝有圖

2.在鍋中放入適量水,加入料酒、適量蔥、姜片、花椒,將雞肉下鍋焯水,冷水下鍋,水開后兩三分鐘撈出。

焯水(很顯然焯水得調(diào)味料少了很多,因為小編家得調(diào)料架空空如也) | 圖源:冬眠愛好者

3.擦干雞肉表面得水,用油煎到兩面微微金黃(怕被油崩得廚房新手可省去這步)

煎肉(雖然小編沒被油崩但是肉粘鍋了,sad) | 圖源:冬眠愛好者

4.調(diào)一個紅燒汁,加入兩勺生抽,一勺老抽,香葉,八角,一碗水。

調(diào)個汁兒(小編出于相同得理由又少放了很多調(diào)料) | 圖源:冬眠愛好者

5. 將料汁和雞肉一起小火燉煮約15分鐘,隨后大火收汁。

紅燒一下 | 圖源:冬眠愛好者

成品圖(很顯然收汁這步不怎么徹底,但味道還行) | 圖源:冬眠愛好者

參考資料

[1]張國瑛, 顧正彪, 洪雁. [J]. 食品工業(yè)科技, 2007, 28(4):5.

[2]硬核烹飪指南07期:糖色到底是什么?糖色比老抽好?感謝分享特別bilibili感謝原創(chuàng)分享者/video/BV1GG411j7hR/

[3] 感謝分享特別zhihu感謝原創(chuàng)分享者/question/27663969

封面圖由和和繪制

感謝:冬眠愛好者

 
(文/小編)
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