據信息時報報道

跟著時節吃最當令得食物，

是廣州人堅守得飲食文化信念。

清明節前后，蕎菜正鮮美。

清明時節，蕎菜炒河蝦是老廣餐桌上得時令美味。信息時報感謝 徐敏 攝

被稱為“孝順粥”得

番禺傳統美食“狗仔粥”，

在清明時節加上蕎菜，

讓“70后”老廣感嘆“吃到少年時得味道”。

廣州人清明祭掃必不可少得

艾餅、燒豬等食物，

雖然平時也能吃到，

但或許是因為假期與家人

聚首分食得氛圍感，

更添溫馨得家庭風味。

“清明蕎”：香鮮爽“醒神”，美味過時不候

● 覓食地：十八22年輕態·餐飲番禺廣場店（番禺區富怡路富怡廣場2樓）

● 店齡：5年

● 美味指數：★★★★

蕎菜得可靠些賞味期在清明前后。外形略像蔥得它，一二月吃起來蕎菜香味不夠濃，清明過后口感又會太老起渣。唯獨清明期間，才能品嘗到它既香口又爽脆得可靠些風味。

蕎菜。信息時報感謝 徐敏 攝

在老廣得餐桌上，蕎菜通常會與燒肉、河蝦組成CP。而在番禺這家名為十八22年輕態·餐飲得餐廳里，它得登場方式讓人感到既親切又驚喜。親切，是因為“好久不見”，就像這煲現點現做得“狗仔粥”，在番禺當地，是“70后”才知道得如今幾近失傳得番禺名菜之一。

狗仔粥。信息時報感謝 徐敏 攝

大廚陸師傅演示了“狗仔粥”得制作過程。在等候蜆肉湯煮出味得同時，陸師傅先將粘米粉揉成團，再和入切成丁得臘味、蘿卜干、蕎菜以及蝦米等材料。待蜆肉湯沸騰，陸師傅用勺子將粉團剜成一粒粒“粉圓”放進湯里，最后放蜆肉和蕎菜粒。蜆肉得咸鮮味和蕎菜得鮮香味，隨著米糊得香氣蔓延到整鍋“粥”里。約莫煮20分鐘左右，這碗咸香醇厚、溫暖治愈得“狗仔粥”便能端上餐桌了，能讓人品嘗出春天得味道。

同樣以時令蕎菜和蜆肉為主角得，還有這道讓人感到驚喜得“生拆蜆肉生菜包”。驚喜，是因為這道看似平凡得菜里，加入了許多大廚精雕細琢得烹飪“小技巧”。蜆肉是這道菜當仁不讓得主角。番禺名廚協會副會長、十八22年輕態·餐飲番禺廣場店店長許建新介紹，為了確保蜆肉質量，所有蜆肉都是當天用當天拆得。“我們用得是黃沙蜆，洗凈后下鍋用水煮開口，撈出后拆出蜆肉備用。5斤蜆拆出來得蜆肉才夠炒一碟菜。”花紅還需綠葉配，臘味、蘿卜干、蕎菜這幾種食材缺一不可，點睛之筆是自制得“瑤柱鮑魚火腿XO醬”，上桌前撒入一小把以慢火浸炸過得欖仁，香味絕非普通蕎菜炒蜆肉能相比得。蕎菜過季后，則以韭菜為替代，風味也不遜色。

“生拆蜆肉生菜包”以時令蕎菜和黃沙蜆肉為餡，冷“皮”（生菜）熱餡包著吃，惹味不失清爽。信息時報感謝 徐敏 攝

美食有段古：幾近失傳得“狗仔粥”

“狗仔粥”源于一個孝子得故事。相傳番禺有個落魄財主，年老生病時8個兒子都不想照顧他，唯獨第9個兒子最孝順。無奈“九仔”并不富裕，唯有用剩飯、豬油渣、頭菜為材料，煮粥給生病得父親果腹。粵語里，“九仔”與“狗仔”同音，“狗仔粥”這個名字便隨著這道鮮美暖胃得食物被“誤”傳開來了。

如今得“狗仔粥”里，不再用冷飯剩飯為粥底，而是用粘米粉代替。許建新解釋，這道“粥”沒有米粒，口感更接近于咸湯圓，但更粘稠一點。

燒豬：在傳統廣式乳豬里吃到異域“香”味

● 覓食地：僑美食家沙面總店（荔灣區沙面南街52號）

● 店齡：37年

● 美味指數：★★★★

清明祭祖過后，燒豬是家族聚餐里得“重頭菜”。廣州人吃燒豬通常愛蘸白糖或者甜面醬，但僑美食家得出品，卻讓人吃出新鮮感。

燒豬。信息時報感謝 徐敏 攝

開業37年得僑美食家，是老廣很愛得覓食打卡地之一。以美食為橋梁，將西方烹飪精華融入傳統粵菜，為求帶給食客新鮮感，是僑美食家數十年來所追求得。“我們出品得燒乳豬，配得是西餐里常見得蘑菇醬，腌制乳豬得香料里還加入了幾種香草。”僑美食家沙面總店出品部總廚馮新成介紹。

如此獨到得做法，是僑美老板1994年“出差”游西班牙回來后，根據當地烹飪乳豬得方法改良而成得。做了30多年廚師得成哥說：“傳統廣式烤乳豬得香料味比較霸道，通常以五香粉、淮鹽為主要腌料。而我們得腌料除了五香粉，會加入香草、鼠尾草、羅勒等西方香料，讓乳豬得香味更復合，帶點淡淡得清香味。”

烤乳豬分“光皮”和“麻皮”兩種，僑美食家出品得是光皮乳豬。相比麻皮乳豬，光皮乳豬皮烤通體紅亮而充滿光澤，皮脆化肉香嫩，即便不用蘸醬也很夠香味。僑美選用得乳豬，約8斤~8.5斤重，體態比較修長，肉質肥瘦均勻。制作燒豬得第壹道工序從腌制開始，“大概腌2個小時，然后用‘皮水’均勻上皮，將乳豬吊一晚，第二天才能入爐。”成哥介紹。

乳豬進爐后也不能立刻“烤”，成哥說：“進爐后要先‘焙’，即用中慢火慢慢將乳豬焙熟，整個過程大概需要40分鐘。之后才進入‘烤皮’工序。”烤得時候，要將豬耳朵、豬尾巴等比較容易烤焦得部位包上錫紙，再用300℃左右得爐溫烤。爐溫得高低，會直接影響乳豬皮得松化以及上色程度.因此烤制過程中，師傅要時刻注意觀察乳豬得狀況，“乳豬剛入爐時，爐溫大概是300℃左右，之后保持250℃恒溫狀態，直至將乳豬烤上色。”

烘干后得豬將要放進烤箱。信息時報感謝 徐敏 攝

如此烤制出爐得乳豬，色澤明艷，皮色如玻璃般剔透，光看外表就知道這是一只出色得“脆皮燒豬”。

新鮮出爐得燒豬。信息時報感謝 徐敏 攝

艾餅：冷食Q彈煎食香，驅寒祛濕趕春困

● 覓食地：適眾小食家（白云區景泰商業步行街與景泰西六巷交叉口西北50米）

● 店齡：28年

● 美味指數：★★★★

適眾小食家是名副其實得“街坊店”。艾餅、雞屎藤餅、蘿卜糕、芋頭糕……經營28年來，這家專做傳統廣東美食得小食店，好名聲早從社區“出圈”，就連不少外地都報道過。老板娘羅姨非常自豪，名聲是一回事，更讓她開心得是街坊幾十年如一日地將她得店當做“食堂”。

老板娘堅持手制艾餅。信息時報感謝 徐敏 攝

艾餅是羅姨制作得“名品”之一。“平時也很多人買，清明前后會更多，應節嘛，而且這時得艾葉草最鮮嫩。”羅姨指了指門口放著得一籮筐艾葉說。每年此時，羅姨得艾餅都會不錯大增，為此她不得不早上5點就開始做艾餅。從采購、制作餡料到做餅皮都是自己制作得，從不假手于人。感謝探店當日，不少特意來買艾餅得街坊對羅姨得手藝贊不絕口。羅姨做艾餅得技藝是哪里學得？“我是清遠人，從小就跟著家人做艾餅。清明節家家戶戶都會自己做，拿去拜山后再一起分著吃。”羅姨說。

羅姨得艾餅，讓人印象最深刻得是糯而Q彈得餅皮。羅姨一邊揉面一邊說：“艾汁一定要用新鮮艾葉做。艾葉青澀味重，磨汁前要先焯水。艾汁煮滾后，要立刻倒進糯米粉里趁熱和成面團。”和面是道功夫活，羅姨認為機器是不能代替人手得力度和溫度得，但由于艾汁溫度太高，剛開始和面需要用木棍將艾汁與面粉攪拌均勻。這道工序看似不難，但感謝試了一下才發現，攪拌過程粉團產生得筋道非常驚人，困難程度直逼在健身房“擼鐵”。羅姨卻笑著說，她早已習慣了。

待粉團溫度不燙手時，便可直接下手揉面了。“揉面要用‘陰力’，用死勁是不行得。”只見面團在羅姨得巧手下逐漸變得溫潤Q彈，胖胖得軟軟得，摸起來舒服極了。羅姨揪下乒乓球大小得面團，“先搓圓再摁扁，包上餡料封口，這樣就very good啦。”羅姨手速飛快，1分鐘就能包好幾顆艾餅。

羅姨得艾餅有芝麻花生椰絲餡和豆沙餡兩種口味，為何不多做一些其他口味？羅姨擺擺手說：“還是傳統得蕞好吃。以前有食客訂做咸蛋黃肉松餡，后來反映冷吃會有點腥。但艾餅要吃涼得口感才會有彈性。”如果不喜歡吃涼得，羅姨說煎過得艾餅也非常好吃，表皮焦香內里軟糯，口感更豐富。

艾餅。信息時報感謝 徐敏 攝

為了經營這家小食店，羅姨和丈夫以及姐姐每日都要起早摸黑，但她卻說，自己是越忙越開心。個性樂觀而積極得羅姨，大概也是這家街坊小店吸引食客得蕞大魅力之一吧。

知多D：清明食艾，美味又養生

俗話說，“家有三年艾，疾病不再來”。艾草具有驅寒祛濕趕蚊蟲得功效，作為藥食同源得植物之一，它被老廣用于制成各種食物，艾葉面條、艾葉湯圓甚至艾葉粥。其中，艾餅是市面上比較常見得，咸蛋黃肉松餡料得艾餅，更是近年來得“網紅美食”。

花生芝麻椰絲餡艾餅。信息時報感謝 徐敏 攝

除了艾餅，羅姨店里還有比較少見得雞屎藤餅。據說，雞屎藤比艾葉得祛濕功效更佳，因此清明時期，廣東不少地區得市民都會有食用雞屎藤餅得習慣。雞屎藤餅表皮呈墨綠色，味道比艾餅稍微重一點。“有食客說，聞了它得味道后感覺有點像暈車，很搞笑！”羅姨哈哈大笑說。

豆沙餡雞屎藤餅。信息時報感謝 徐敏 攝

感謝采訪當天遇到前來買雞屎藤餅得陳先生，他表示如今在市內很少見到雞屎藤餅，“所以只要想吃，我都會特意過來這里買。”

統籌 信息時報感謝 周樂樂

撰文 信息時報感謝 馬澤望

信息時報感謝 徐敏